精酿啤酒在糖化时，主要酶的作用是很大的。结合山东精鹰的技术资料，给大家详细介绍一下啤酒厂糖化时那些酶的特性。

精酿啤酒设备

酶的重要特性是它分解底物时的活力,这种活力取决于各种因素:

1.酶的活力取决于温度

活力随温度的升高而增强,在每种酶特定的适宜作用温度下达到高活力。温度过高时,酶的卷曲空间结构会展开(变性),活性迅速下降,温度超过范围越高,失活和死亡的酶就越多。

酶的活力在一定温度下是可以改变的,低温下,酶的活力可以无限度地保持,但随着温度的上升,酶的活力迅速下降。

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2.酶的活力取决于pH

pH的变化会导致酶的卷曲结构发生改变,所以酶的活力也取决于pH。每种酶都会在某一pH下达到自己适宜的活力值,这一pH对每种酶而言都是特定的,过高或过低的pH都会使其活力下降,不过,pH对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。

以下物质分解过程对于酿造工而言十分重要:

（1）淀粉分解。

（2）B-葡聚糖(麦胶物质)的分解。

（3）蛋白质的分解。

（4）其它一系列分解过程。

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