产自同一片林场的油茶籽，用同样的设备和工艺压榨处理，但其香味还是有明显的差异。产生差异的因素究竟是什么呢？问题产生的关键就是——美拉德反应，俗称焦褐反应。

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，目前国内对于山茶油的美拉德反应研究较少。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

在压榨过程中内能转换成热能，这个因素就是引发美拉德反应的诱因之一，另外茶饼品质、PH 值、水分、氧气这些也是美拉德反应不可或缺的因素。

美拉德反应对油品的影响

①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生；

②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化；

③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物；

④产生致癌的有机化合物等有毒物质。

目前主流的水酶法、溶剂浸提法、低温压榨法这三种方式可以有效降低美拉德反应产生，运用以上提取方法可以让山茶油品质得到保证。