五香脆皮鸡 味型：五香味。烹制方法：蒸、炸。特点：皮酥、肉嫩 原料： 仔公鸡1500克 盐8克 料酒40克 五香粉2克 味精2克 芝麻油5克 糖色20克 白糖2克 花椒2克 熟菜油1500克耗100克 制法 1，将初步加工处理后的仔公鸡，斩去鸡爪、翅尖，入佛水锅内焯水。盐、料酒、白糖、五香粉、花椒装在碗里调匀，然后抹在鸡身内外。姜、葱塞入腹内，将鸡放入小盆内上笼用旺火蒸至软熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，捡去姜、葱、花椒。 2.锅置旺火上，放油烧至7成油温，放鸡入锅内炸至皮酥色棕红，捞出稍冷一下，斩成约5厘米长、1.5厘米寬的条块，按鸡的形状摆入盘内，用蒸鸡的汁水250克，加味精、芝麻油、白糖调匀，装入味碟内与鸡一起上来即成。 操作要领 1. 着味要均匀，蒸熟，不宜过耙。 2.掌握油炸鸡的油温与火候，色泽要一致。 适用范围：各级宴席的大菜，佐酒伟品. 菜肴变化 五香脆皮鸭、五香脆皮鸽。 #美食品鉴官#